Wie wird Essig hergestellt?

Essig gehört zu den ältesten Lebensmitteln der Menschheit – und entsteht beinahe von selbst. Wo Wein, Most oder Fruchtsaft mit Luft in Berührung kommt, machen sich winzige Bakterien an die Arbeit. Was dabei genau passiert, welche Verfahren es gibt, wie aus Trauben ein Balsamessig wird und woran Sie guten Essig erkennen, erklären wir hier Schritt für Schritt.

Zwei Gärungen, ein Essig

Jeder Essig entsteht in zwei Stufen. In der ersten, der alkoholischen Gärung, verwandeln Hefen den Zucker aus Trauben, Äpfeln oder anderen Früchten in Alkohol. So entstehen Wein, Cidre oder Fruchtwein – die Grundlage für den späteren Essig.

In der zweiten Stufe übernehmen Essigsäurebakterien, vor allem aus der Gattung Acetobacter. Sie brauchen Sauerstoff und wandeln den Alkohol in Essigsäure um. Die Säure sorgt für den typischen, frischen Geschmack und macht Essig lange haltbar. Die Aromen der Ausgangsfrucht bleiben dabei erhalten: Ein Apfelessig schmeckt nach Apfel, ein Himbeeressig nach Himbeere.

Die Essigmutter: ein gutes Zeichen

Lässt man naturbelassenen Essig in Ruhe, bildet sich oft eine gallertartige Schicht an der Oberfläche oder ein schleimiger Klumpen am Flaschenboden: die Essigmutter. Sie besteht aus Essigsäurebakterien und der Cellulose, die diese Bakterien selbst bilden. Was zunächst nach einem Fehler aussieht, zeigt eigentlich, dass der Essig lebt. Die Essigmutter ist unbedenklich und lässt sich einfach abseihen – oder nutzen, um selbst einen Essig anzusetzen.

Drei Wege zum Essig

Das Oberflächenverfahren. Die traditionelle Methode ist nach der französischen Stadt Orléans benannt. Holzfässer werden nur teilweise mit Wein gefüllt, damit Luft an die Oberfläche gelangt. Die Bakterien arbeiten an dieser Grenzschicht langsam, über Wochen bis Monate. Das Ergebnis ist ein runder, vielschichtiger Essig – allerdings ist das Verfahren aufwendig und deshalb selten geworden.

Das Generatorverfahren. Hier rieselt die Flüssigkeit immer wieder über Buchenholzspäne, auf denen sich die Bakterien ansiedeln. Durch die große Oberfläche läuft die Umwandlung deutlich schneller ab, meist innerhalb weniger Tage.

Das Submersverfahren. Die heute verbreitetste Methode. In Edelstahltanks wird fein verteilte Luft durch die Flüssigkeit geleitet, die Bakterien schweben frei darin. So entsteht Essig in ein bis zwei Tagen und in gleichbleibender Qualität. Wie gut er am Ende schmeckt, hängt vor allem vom Ausgangsprodukt ab – und davon, was danach mit ihm geschieht.

Reife braucht Ruhe

Frisch vergorener Essig schmeckt oft noch kantig. Erst durch die Lagerung verbinden sich Säure und Aromen, scharfe Spitzen runden sich ab. Reift Essig im Holzfass, kommen feine Holz- und Vanillenoten hinzu. Gleichzeitig verdunstet ein Teil des Wassers: Der Essig wird konzentrierter und wirkt doch milder.

Am deutlichsten zeigt sich das beim Balsamessig aus Modena. Für den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (geschützte Ursprungsbezeichnung) wird Traubenmost eingekocht und reift mindestens zwölf Jahre in einer Reihe immer kleinerer Fässer aus verschiedenen Hölzern. Der bekanntere Aceto Balsamico di Modena (geschützte geografische Angabe) verbindet Weinessig mit eingekochtem Traubenmost und reift mindestens 60 Tage, als „invecchiato“ mindestens drei Jahre.

Woran Sie guten Essig erkennen

• Das Ausgangsprodukt: Ein guter Essig nennt klar, woraus er gemacht ist – Wein, Apfel, Himbeere, Traubenmost. Branntweinessig wird aus verdünntem Alkohol hergestellt und schmeckt entsprechend neutral.
• Die Balance: Die meisten Speiseessige haben um die fünf bis sechs Prozent Säure. Wie sauer ein Essig wirkt, hängt aber stark von Frucht und Restsüße ab – ein fruchtiger Essig schmeckt bei gleichem Säuregehalt oft deutlich milder.
• Geruch und Geschmack: Guter Essig riecht klar nach seiner Frucht und hat Säure, die frisch wirkt statt stechend.
• Die Zutatenliste: Bei günstigem Balsamessig sorgt häufig Zuckerkulör für die dunkle Farbe. Je kürzer die Liste, desto besser.

Richtig lagern

Dank seiner Säure ist Essig praktisch unbegrenzt haltbar. Am besten bewahren Sie ihn kühl, dunkel und gut verschlossen auf. Eine leichte Trübung oder eine Essigmutter sind harmlos. Was mit der Zeit nachlässt, sind die Aromen: Fruchtige Essige genießen Sie am besten innerhalb eines Jahres nach dem Öffnen.

Essig bei vomFASS

In unseren Läden können Sie Essige vor dem Kauf probieren und genau die Menge abfüllen lassen, die Sie brauchen – in wiederbefüllbare Flaschen. So finden Sie heraus, welcher Essig zu Ihrer Küche passt, bevor er ins Regal wandert.