Rote Bete-Carpaccio mit karamellisierten Walnüssen und Frischkäse-Mousse

Die Rote Bete in reichlich Salzwasser zugedeckt ca. 50 Minuten garen und in einer Schüssel ausdampfen lassen.
Inzwischen Frischkäse und Quark in einer Schüssel verrühren, mit Salz würzen und abgedeckt 2 Stunden kaltstellen (so lassen sich später schönere Nocken abstechen). Waldhimbeer Balsam-Star und Maletti Bianco mit einer Prise Salz verrühren und das Olivenöl unterrühren.Die Walnusskerne in einer Pfanne mit dem Puderzucker bestreuen, goldbraun rösten und karamellisieren.

Rote Bete schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden (mit Küchenhandschuhen arbeiten!). Die Rote Bete-Scheiben mit der Vinaigrette mischen und 1 Stunde marinieren. Die Kresse mit der Schere vom Beet schneiden.
Das Brot in lange, dünne Stifte schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen, das Brot darin bei mittlerer Hitze auf einer Seite knusprig braten.
Rote Bete auf Tellern anrichten, mit etwas Marinade bepinseln. Mit den Walnüssen, Brotstifte und Kresse garnieren. Mit zwei Esslöffeln Nocken aus der Frischkäse-Mousse formen, dabei die Löffel vor und nach dem Benutzen mit Wasser befeuchten. Nocken auf die Teller setzen.
Carpaccio sofort servieren.

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Zutaten für 4 Portionen:

300 g Rote Beten
Salz
150 g Ziegenfrischkäse
100 g Speisequark (20 %)
1 EL Waldhimbeer Balsam-Star vomFASS
1 EL Maletti Bianco vomFASS
4 EL Santini natives Olivenöl extra vomFASS
8 Walnusskerne
1 TL Puderzucker
1 Beet Kresse
1 Scheibe Dinkelbrot
10 g Butter